Tomatensaus
Uit de serie “Moedersauzen”, de Vierde
Ingrediënten
4 personen
-
50gr boter
50gr bloem
blikje (70gr) tomatenpuree
1/2l runderbouillon (blokje)
(opt.) laurierblad
(opt.) tijm
(opt.) pepperkorrels
(opt.) peterselie
Bereiding
- Maak de bouillon met het water en het blokje; houd apart
- Smelt de boter rustig in een zware pan en verwijder het schuim dat komt bovendrijven met een lepel
- Voeg alle bloem toe voordat de boter verkleurt en laat op laag vuur een paar minuten garen
- Voeg ook de tomatenpuree al roerend toe, blijf roeren om klontjes te voorkomen
- Breng even aan de kook en laat dan nog 5 minuten sudderen
Chef's ervaringen
In het originele recept duurt het allemaal wat langer wanneer je zelf bouillon gaat trekken:
- Doe dan een laurierblad, tijmtakjes, wat peperkorrels en peterselie in een kruidenzakje
- Voeg (ipv het blokje) het zakje bouillon met tomatenpuree toe
- Laat ongeveer een uur sudderen om te laten inkoken
- Verwijder daarna het zakje en zeef de massa door een kaasdoek
Lastiger, maar ook lekkerder!
De Vijf “Moedersauzen”
In navolging van Auguste Escoffier (1846-1935), de Franse chef-kok die deze indeling heeft beschreven:
- Béchamel – een roux met melk of room
- Velouté – een roux met blanke bouillon
- Espagnole – een bruine roux met bruine fond
- Tomaten – een roux met tomaten
- Hollandaise – emulsie van eidooiers met citroensap of azijn
Espagnolesaus
Hollandaisesaus
